Rellenos y coberturas

Muchas veces, cuando hacemos un postre, tenemos muy claro que queremos preparar una mousse, un bizcocho… pero cuando lo tenemos listo le falta algo o lo queremos redondear con un toque especial . A mí me suele pasar a menudo, por eso he querido resumir en esta entrada algunas sugerencias de rellenos y coberturas para vuestras elaboraciones. Por un lado, para las coberturas y salsear los postres, yo suelo preparar coulis, que es una preparación elaborada a base de frutas cocidas en un almíbar que luego se puede triturar. Pero además de salsear, aporta sabor y contraste a nuestro postre, como podréis ver en las recetas que os comparto. Podemos preparar infinidad de coulis, con la fruta o mezcla de frutas que más nos gusten, lo que le aporta un toque afrutado a nuestro postre. Por otro lado, para los rellenos, podemos optar por uno a base de chocolate o frutos secos (como la crema de avellanas o la ganache) o bien por uno cítrico (lemon curd o crema de naranja). A continuación os comparto algunas preparaciones, por si os sirven como ideas para cuando queráis sorprender a los vuestros.

Coulis de mango

Ingredientes

-60 gramos de mango (pelado)

-10 gramos de azúcar

-zumo de media naranja o limón

-1 lámina de gelatina (opcional)

Pasos

-empezamos poniendo a hidratar la lámina de gelatina en agua muy fría

-por otro lado, pelamos el mango, lo troceamos y lo ponemos en un cazo

-en el cazo, añadimos el zumo de limón o naranja, el azúcar y lo dejamos a fuego medio hasta que cueza y la mezcla reduzca (si vemos que la queremos más líquida, podemos añadir un poco de agua)

-lo dejamos templar y lo trituramos para que no tenga hebras. A continuación lo colamos

-una vez colado, le añadimos podemos añadir una lámina de gelatina que teníamos hidratándose y mezclamos bien (esto le aportará un poco de consistencia)

-dejamos el coulis en la nevera para que se enfríe

Recetas

Espuma de yogur y coulis de mango

Semiesfera afrutada

Semiesfera de mango

Coulis de frutos rojos o frambuesas

Ingredientes

-100 gramos de frutos rojos congelados o frambuesas

-40 gramos de azúcar

-zumo de medio limón

-100ml de agua

-1 lámina de gelatina

Pasos

-colocamos en una olla, los frutos rojos, el azúcar, el zumo de limón y el agua y lo dejamos a fuego medio hasta que empiece a hervir. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se pegue

-cuando hierva, lo retiramos del fuego y dejamos templar

-cuando el coulis no queme, lo trituramos y luego lo colamos para que no tenga pipitas

-ponemos a hidratar la lámina de gelatina mientras calentamos una parte del coulis, para posteriormente diluir la gelatina. Luego, mezclamos con el resto de la preparación. Lo dejamos reposar fuera de la nevera

Recetas

Vasos de mascarpone

-Semiesferas con frambuesas

Crema de avellanas

Ingredientes

-25 gramos de azúcar glas

-100 gramos de avellanas tostadas

-20 gramos de leche en polvo

Pasos

-primero, picamos bien el azúcar hasta que quede sin granos (obtendremos azúcar glas. Si tenemos azúcar glas, no hace falta hacer este paso). Reservamos

-picamos las avellanas tostadas en la picadora hasta que obtengamos una crema. Luego, añadimos el azúcar glas y la leche en polvo y picamos hasta que se integren todos los ingredientes

-ponemos la crema en un bol y reservamos

Recetas

relleno de brazo de gitano o tronco de Navidad

Bocaditos de crema de avellana y chocolate

Praliné de avellanas

Crema de avellanas y chocolate

Ingredientes

-20 gramos de chocolate negro

-25 gramos de azúcar glas

-100 gramos de avellanas tostadas

-20 gramos de leche en polvo

Pasos

-picamos las avellanas hasta obtener una crema

-le añadimos el azúcar glas y la leche en polvo y picamos un poco más

-por otro lado, fundimos el chocolate y lo añadimos a la preparación anterior. Mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes y reservamos hasta la hora de servir

Relleno de tiramisú

Ingredientes

-130 gramos de galletas (tipo María)

-125 gramos de café

-licor (opcional)

-15 gramos de chocolate

-200 gramos de queso crema (o mascarpone)

-55 gramos de azúcar

-cacao (opcional)

Pasos

-primero, preparamos una de las capas: mezclamos el queso crema con 40 gramos de azúcar y le añadimos el chocolate rallado. Removemos bien, lo colocamos en una manga y dejamos reposar en la nevera

-preparamos la otra capa: mezclamos las galletas con café y chafamos con un tenedor. Añadimos 15 gramos azúcar y licor (opcional). Colocamos el relleno en otra manga y dejamos también reposar en la nevera

Recetas

Corazones de masa quebrada

Bocaditos de tiramisú

Árbol de Navidad

Tejas de hojaldre

Lemon curd

Ingredientes

-6 yemas de huevo

-el zumo de 3 limones

-150 gramos de azúcar

-100 gramos de mantequilla

Pasos

-empezamos batiendo las yemas con el azúcar sin que queden grumos

-añadimos el zumo de limón y seguimos mezclando

-calentamos la mezcla al baño María y vamos removiéndola hasta que espese (74 grados), sin que llegue a hervir

-cuando tenga una textura de crema, la retiramos del fuego y le incorporamos la mantequilla

-removemos bien nuestra crema

-la vertemos en un bote y lo guardamos en la nevera. Hay que tener en cuenta que crece un poco y aguanta una semana

Recetas

Trampantojo de huevo

Crema de naranja y limón

Crema de naranja

Ingredientes

-2 naranjas

-3 yemas de huevo

-125 gramos de azúcar

-20 gramos de harina de maíz

-medio sobre de tanc de naranja o de limón (opcional)

Pasos

-empezando rallando las cáscaras de las naranjas y luego las exprimimos para hacer zumo. Le añadimos la harina de maíz y mezclamos bien para que no queden grumos

-por otro lado, mezclamos las yemas de los huevos con el azúcar y juntamos con el zumo que teníamos preparado

-colocamos nuestra mezcla en el fuego y vamos removiendo hasta que espese y obtengamos una textura cremosa y un poco espesa

-cuando la retiremos del fuego, le añadimos medio sobre de tanc de limón o de naranja para darle más sabor y acidez, removemos y dejamos enfriar en la nevera hasta la hora de servir (si preferís, la podéis colocar en una manga pastelera)

Recetas

Tulipa de crema de naranja y nata

Semiesfera cítrica

Ganache

Ingredientes

-200ml de nata para montar

-200 gramos de chocolate negro de cobertura

-10 gramos de mantequilla (opcional)

-avellanas tostadas (opcional)

Pasos

-ponemos la nata en una olla y calentamos con el fuego flojo hasta que hierva

-cuando la nata hierva, la vertemos en un bol donde tenemos el chocolate troceado y mezclamos para que se integre todo bien. Podemos añadir también avellanas troceadas y mezclamos

-si no queremos que se endurezca tanto la ganache cuando se enfríe, le podemos añadir un poco de mantequilla cuando mezclemos la nata con el chocolate

Recetas

Flor de chocolate

Tartaletas de chocolate

Esfera de ganache de chocolate

Trufa

Ingredientes

-200ml de nata (+35% materia grasa)

-150 gramos de chocolate negro de cobertura

-30 gramos de azúcar

Pasos

-preparamos una ganache de chocolate. Para ello, ponemos en un cazo la nata con el azucar y la dejamos a fuego medio hasta que hierva

-cuando empiece a hervir, retiramos el cazo del fuego e incorporamos el chocolate troceado. Removemos bien para que se integre

-dejamos atemperar la mezcla y la colocamos en un bol, tapamos con papel film y la guardamos en la nevera un día entero

-sacamos la ganache de la nevera y con una batidora de varillas la montamos para obtener una trufa de chocolate

Recetas

Mona de chocolate

Cupcakes

Mermelada de tomate

Ingredientes

-1kg de tomates

-330 gramos de azúcar

-zumo de medio limón

Pasos

-pelamos y quitamos las máximas pepitas posibles al tomate, que posteriormente troceamos bien pequeño, lo ponemos en una olla y le añadimos el azúcar y el zumo de limón. Removemos y dejamos reposar una hora

-después, lo llevamos a fuego medio y removemos de vez en cuando

-cuando lleve media hora y antes de que espese del todo, lo trituramos con la batidora en la misma olla en la que se está cocinando

-después de triturarlo, lo volvemos a poner al fuego, vamos removiendo de vez en cuando hasta que se vaya espesando y evaporando el agua del tomate

-cuando tenga consistencia, lo retiramos del fuego y lo podemos meter en botes de cristal. Hay que tener en cuenta que cuando se enfría, espesa un poco más

-para que los botes aguanten meses, los hacemos en conserva. Para ello, los ponemos a cocer en una olla (el agua los tiene que cubrir por completo) hasta que empiece a hervir y entonces los dejamos 10 minutos antes de apagar el fuego. Los dejamos en el agua hasta que se enfríe (no se pueden sacar en caliente)

Recetas

Empanadillas de queso brie y mermelada de tomate

Semiesferas de queso de cabra

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